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宋代斗茶与茶百戏

0 2023-06-12 09:34:56

摘要:  刘松年 茗园赌市图 27.2×25.7cm 册页 绢本设色 台北故宫博物院藏宋代,朝廷在地方设立贡茶制度,各地为挑选贡品需要用一种方法来评定茶叶品质的高低,由此,民间便渐渐兴起了

刘松年 茗园赌市图 27.2×25.7cm 册页 绢本设色 台北故宫博物院藏

宋代,朝廷在地方设立贡茶制度,各地为挑选贡品需要用一种方法来评定茶叶品质的高低,由此,民间便渐渐兴起了斗茶的风气。

斗茶又称茗战,斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,以点茶之法来比试茶叶及茶艺之高下。斗茶比试的既是茶叶的品质,又是茶人的技艺,是色、香、味、形、艺的全方位考察。刘松年笔下的《茗园赌市图》便是坊间斗茶最真实的写照。茗园是指饮茶的茶肆,赌市意指卖茶者斗茶之地,《茗园赌市图》描绘了市集上茶人相聚斗茶的场面,画左五人均身携茶具,他们一人品茶,一人点茶,一人评茶,一人似输掉了比赛先行一步,还有一人刚喝完茶,正用袖子擦拭嘴角;画中卖茶的小摊上,一个售卖“上等江茶”的茶贩正翘望着斗茶人群,急切地等待评判结果。

而刘松年笔下的另一幅画作《斗茶图》,宋人在山野间即可进行斗茶。此图中四人立于参天松柏之下,其中二人已捧茶在手,一个正在提壶倒茶,另一个正扇炉烹茶。人物表情怡然自得,细致与豪逸并存,再现了宋人寄情于山水,以斗茶为乐的生活方式。

关于斗茶的标准也曾有过两个阶段。宋代前期斗茶所较量的是“茶味”和“茶香”。正如《和章岷从事斗茶歌》诗中所云:“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。”

北宋景祐元年(1034年),因宋仁宗废郭皇后之争,范仲淹被贬睦州“处江湖之远”。在他一生难得的闲暇时光里,恰好他的副官章岷亦嗜好茶,两人抛却世间烦事,畅谈茶事,才让范仲淹在一心天下国事之余,稍稍感性了一把,写下了茶事佳作《和章岷从事斗茶歌》。

宋代后期斗茶则更注重“茶色贵白”,斗茶不仅茶要白,还要沫饽多且咬盏长久。正如蔡襄《茶录》中所记载:建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰:相去一水、两水。所谓“耐久”,是指浮在茶汤里的沫饽要丰满并消退缓慢。如秦观诗云:“猗狔生乳粟,经时不销歇。”所以后期斗茶较量,除了“白”,还要“浮”。后期斗茶的茶盏选用建窑黑釉盏,正是斗茶的需要,白色沫饽、黑釉茶盏,更易于判别水痕的出现,观赏起来也更赏心悦目。

除了斗茶,还有一门茶艺被人们津津乐道,那就是茶百戏。茶百戏又称水丹青、汤戏、茶戏等,宋人一般称之为分茶。与斗茶的你争我夺不同,茶百戏极富禅意,一如写意的中国画,于茶汤的动态变化之间幻化出各种图案。

有关“茶百戏”的记载首见于五代宋初人陶谷(903—970年)所著《清异录》,在该书的“茗荈门”中记载:“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”可见,茶百戏是使茶汤“汤纹水脉”形成“禽兽虫鱼花草”等图案的一门技艺。“注汤幻茶”是一种动态景象。在操作过程中,盏动、茶动、壶动、汤动,通过人动实现五者之间的瞬间动态平衡,使汤面出现瞬时变幻的物象,花鸟鱼虫走兽,变幻无穷。

宋代点茶盛极一时,至明代起,点茶品饮为散茶冲泡所取代,渐渐退出了历史的舞台。点茶作为一门重在观赏的综合性技艺,包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤、熁盏、调和茶膏、点茶击拂等环节,每个步骤都须精究熟谙,其中最关键的步骤为点茶击拂,而击拂的要点在于手腕发力,只有通过手腕短促地发力,才能快速地带动茶筅在茶水中前后翻飞,随着短促有力的茶筅拂过碗底的刷刷声,茶水翻滚着变成了香气四溢、丝滑醇厚的沫饽。